Giới thiệu món ăn dân dã: Nem nắm (Giao Thủy, Hải Hậu, Nghĩa Hưng) Nam Định.

Xin được trân trọng giới thiệu với các bạn một món ăn dân dã, phổ thông ở một số địa phương của tỉnh Nam Định, gọi chung là Nem nắm.
Món này khá đặc sắc, uống rượu, bia mà có nó thì nhanh say lắm.

Nguyên liệu chế biến: thịt lợn luộc (bì, thịt ba chỉ, thịt nạc: bì để thái mỏng tạo độ giòn; thịt ba chỉ - có cả phần mỡ để nem mềm, quyện, không bị khô, rời), thính gạo, tỏi, mì chính, nước mắm nguyên chất (không pha chế), tỏi. Nem được nặn bóp thành hình cầu, mỗi quả khoảng 2,5 đến 3 lạng. Ngoài ra chuẩn bị lá ăn kèm: lá sung, lá đinh lăng, lá mơ.

Cách làm ở mỗi địa phương cũng khác nhau, cơ bản là các bước như sau:

- Trần miếng thịt nạc, ba chỉ trong nước sôi khoảng 5 đến 10 phút để mặt ngoài chuyển màu trắng để vệ sinh. Sau khi vớt ra thì thái thành miếng mỏng - bên trong miếng thịt vẫn còn đỏ là ngon, không vấn đề gì- dùng lỡi dao băm nhuyễn thịt đã thái.
- Luộc bì chín. Sau đó dùng dao sắc lạng phần mỡ và phần mô mềm dính ở bì, chỉ để phần da dày bên ngoài cùng - hoặc không lạng cũng được. Thái bì thành sợi mỏng như sợ phở, sợi miến; bì cảng mỏng thì càng giòn, ngon.
- Chuẩn bị tỏi, nhiều hay ít tỏi là do người ăn, cho nhiều thì nặng mùi, nên cho vừa phải, khoảng 1/3 củ tỏi cho 1 quả nem 3 lạng. Sau khi bóc vỏ thì đập/ giã nát.
- Sau khi đã làm xong tất cả thì: cho thịt đã băm nhuyễn, bì đã thái chỉ, tỏi vào trong 1 tô to hoặc chậu để trộn, vừa bóp vừa cho thêm nước mắm (cho vừa đủ ăn để không bị mặn vì sau đó còn phải chấm); sau khi tất cả đã quyện với nhau thì cho thính vào trộn lại 1 lần nữa (thính cho vừa đủ làm sao khi trộn tay không cảm thấy bị khô, thịt bị rời ra), nếu cho nhiều thính quá nem sẽ bị khô, rời.
- Cuối cùng thì nắm thành quả cầu, dùng lá chuối hoặc lá dong gói lại... Trời lạnh hoặc tủ lạnh có thể để được 7 ngày, trời nóng để được 2 đến 4 ngày.
- Khi ăn thì: bóc gói; dùng đũa xắn từng miếng, gói bằng lá sung, lá mơ, lá đinh lăng; chấm với nước mắm nguyên chất (cho nên khi làm phải chú ý trộn nước mắm để không bị mặn). Uống rượu, bia kèm đều được.

Ở Nghĩa Hưng thì thịt không thái nhỏ, băm nhuyễn mà thái bản to, mỏng, dùng sống dao dần cho mềm, cũng vẫn nhuyễn.
Trân trọng.